ZÁSADY PRO ZAKLÁDÁNÍ KVASU

Kvalita Vaší pálenky je především závislá na kvalitě Vašeho kvasu!!! 

Ovoce

Jaké ovoce je vhodné pro kvašení a následné pálení? U nás jsou to nejčastěji švestky, meruňky, blumy, hrušky a jablka. Dobré vlastnosti mají též broskve, třešně, rybíz, ostružiny, vinné hrozny a plody jeřábu.

Úprava ovoce

Ovoce před samotným kvašením upravujeme takto:

Švestky: vyzrálé švestky, po prvních mrazících, zkrabatělé okolo stopky, nadrtíme (pozor drtíme pouze dužninu). Z 300 kg kvalitních švestek lze získat 15 litrů absolutního alkoholu, což je 30 litrů 50% pálenky.

Třešně a višně: odstopkované celé plody, pecky se nedrtí. Kvašení je ukončeno za 10 až 14 dnů. Po dokvašení je nutné pálit co nejdříve. Z 300 kg třešní lze získat 9 až 12 litrů absolutního alkoholu. Používají se pouze tmavé odrůdy třešní a višní.

Meruňky a broskve: odstopkované nadrcené plody (pecky se nedrtí). Výtěžnost je asi 9 až 12 litrů absolutního alkoholu z 300 kg ovoce.

Jablka a hrušky: optimální jsou cukernatější odrůdy s výrazným aroma. Kvas je možné připravovat jak z nadrcených plodů, tak z moštu vyrobeného z těchto plodů. Kvašení trvá asi 5 týdnů. Výtěžnost je asi 12 litrů absolutního alkoholu z 300 kg ovoce.

Ostatní ovoce: K pálení je možno použít i další ovoce jako jsou maliny, rybíz, ostružiny nebo vinné hrozny. Protože tato produkce není tak obvyklá, rádi vám poskytneme informace k přípravě kvasu u jednotlivých specifických druhů ovoce.

Upravené ovoce ukládáme do kvasných nádob, které plníme pokud možno najednou maximálně do 90 % objemu. Nádoby mohou být plastové či dřevěné. Vždy je před tím vymyjeme a zbavíme případných zaschlých nečistot. Je samozřejmé, že nepoužíváme nádoby od chemikálií, barev atd. Nádoby by měly mít objem 50 a více litrů!

Kvašení

Naplněné bečky přikryjeme víkem nebo igelitovou folií a umístíme je do místnosti bez větších výkyvů teplot (pokud možno do 20 °C). Při nižší teplotě probíhá kvašení pomaleji. Celý proces probíhá samovolně. Po několika dnech se na povrchu vytvoří tzv. „deka“ , kterou nenarušujeme, neboť tvoří přirozenou ochranu proti infekci a zabraňuje ztrátám alkoholu. Kvas průběžně kontrolujeme a pokud se na povrchu vytvoří plíseň, odstraníme ji. Po celou dobu kvasem nemícháme a bečkou nehýbeme. Letní ovoce kvasí od 3 do 6 týdnů (záleží na teplotě), pozdní ovoce (švestky, hrušky, jablka) kvasí 8 až 12 týdnů. Opět závisí na teplotě. Kvašení je ukončeno, když už neuniká oxid uhličitý. Vyzrálý kvas má zdravou vůni, šťáva není sladká. Deka se začíná propadat. Tu je vhodné odstranit než se propadne. V tomto momentě se objednáváme na pálení.

Uskladnění

Zdravý vyzrálý kvas je možné uskladnit (jsou-li termíny v pálenici obsazené) po dobu 10 a více týdnů. Opět záleží na teplotě místnosti, kde je kvas uskladněn. V takovémto případě je vhodné zamezit přístupu vzduchu ke kvasu. V letním období se doporučuje vypálení kvasu co nejdříve. Mrazem se kvas nepoškodí.

Množství

Minimální množství kvasu pro pálení musí být 100 litrů. Kapacita zařízení na jednu várku je 240 litrů, doba pálení je asi 2–4 hodiny. Při menším množství kvasu je nutná osobní konzultace.

Po pálení

Alkohol si odnesete ve vlastních skleněných či plastikových lahvích či demižónech. Čerstvý destilát necháme přibližně týden „vyvětrat“. Hrdlo láhve při vyvětrávání překryjte kusem látky, aby se dovnitř nedostaly „vinné mušky“. Tato procedura není povinná! Destilovanou vodou můžeme pálenku zředit na požadované procento alkoholu. Přesné koeficienty najdete v lihové tabulce. Můžete si nechat naředit pálenku přímo v pálenici!